El chile

En pocos lugares se desarrolló originalmente la agricultura. Aunque hay diferentes estimados, sin duda suman menos de diez. Uno de ellos fue Mesoamérica que, antes de la llegada de los europeos, correspondía a gran parte de México y Centroamérica. Concretamente, en algunos valles de Puebla (Tehuacán) y Oaxaca se domesticaron productos que después le dieron la vuelta al mundo y tuvieron gran influencia en las cocinas de muchos países: el maíz, el tomate, la calabacita y, por supuesto, el chile.

El chile tiene su origen lejano en Sudamérica, posiblemente en Ecuador. Desde ahí se extendió de manera silvestre por el continente e incluso hasta las islas del Caribe. Su cultivo comenzó hace unos siete mil años, de manera independiente en Brasil y en México. Aquí ocurrió probablemente en Oaxaca, donde pronto se convirtió en uno de los elementos distintivos de la gastronomía de los pueblos indígenas, al grado de que se solía poner a casi cualquier platillo, e incluso se utilizaba para sazonar el chocolate.

Los españoles lo descubrieron desde el primer viaje de Colón a las Antillas. El almirante lo llevó a España. Casi seguramente se comenzó a cultivar en el monasterio de Santa María de Guadalupe, en Extremadura, a donde fueron a dar algunas de las semillas que Colón llevó consigo.

Desde España, el cultivo y consumo del chile se diseminó al Mediterráneo, y posteriormente a Turquía y Medio Oriente, hasta llegar a las costas de la India. La Nao de China lo llevó directamente de México hasta Filipinas y de ahí a la misma China. En Europa, fue manipulado genéticamente para crear variedades menos picantes que dieron origen a lo que hoy llamamos pimientos. Cuando cayó la Gran Tenochtitlan, en 1521, su consumo ya se estaba extendiendo por el sur de España.


Hoy en día se sabe que el chile intensifica las secreciones y estimula las mucosas del aparato respiratorio, con lo que ayuda a combatir padecimientos y malestares como el asma y la bronquitis. En la industria de la alimentación, se utiliza como sazonador y colorante natural, e incluso lo podemos encontrar en refrescos como el ginger-ale.

Se considera una poderosa medicina natural que enaltece las endorfinas que produce el cuerpo, como cuando le damos esa primera mordida que nos llena la boca de picor. Tiene considerable contenido de vitaminas A y C, además de ser un excelente antioxidante y vasodilatador. Además, posee vitamina B, contribuye al fortalecimiento del cabello y ayuda a la circulación.

De exportación

En México se producen anualmente más de 500 mil toneladas de chiles frescos y alrededor de 60 mil toneladas de chiles secos. Somos el primer consumidor, pues en promedio cada mexicano come más de seis kilos anuales de chiles frescos y uno de chiles secos.

Hoy en día se consumen unas 200 variedades de chile en el mundo. Todas –desde las más picantes, hasta las semidulces, como los pimientos– son originarias de América. Alrededor de 90% pertenecen a la clasificación que los botánicos llaman en latín Capsicum annuum, oriunda de México. El resto tiene su origen en Centroamérica, el Caribe y Sudamérica, y son más bien Capsicum chinense y Capsicum frutescens.

El picor del chile se aprecia en muchos lugares, desde el África del norte (árabe) y el África negra, a los archipiélagos de Indonesia, Melanesia y Polinesia. En Oriente, se usa en numerosos platillos en China e India, Singapur, Vietnam, Corea y Tailandia. En América se usa más en regiones tropicales, pero su consumo se ha extendido a varios estados de la Unión Americana. Aunque lo utilizan mucho menos en el llamado Cono Sur, en Chile mucha gente consume una salsa picante a base de ají.

Se estima que tres cuartas partes de la población mundial consumen chile diariamente. Eso incluye platillos chinos de la región de Sichuan, pero también los densos curries de la India, Pakistán y Sri Lanka. En Europa, les encantan la paprika húngara, el pimentón español y los morrones del Mediterráneo.

Como quiera que lo consumas, lo más importante del chile es que, bien aplicado, amplifica y hace más complejo el sabor de los alimentos.



www.bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/fondo2000/vol2/20/htm/sec_13.html
www.chileplanet.eu/Origin-story.html
www.pimientospicantes.com/general/escala-scoville-de-pimientos-picantes/
www.santamariaworld.com/uk/themes/chilli-guide/facts-about-chilli/

Arturo Lomelí,El chile y otros picantes, Editorial Prometeo Libre, México.
Janet Long Solís, Capsicum y cultura: la historia del chile, Fondo de Cultura Económica, México.

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